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15畜禽类各类食品的卫生全

  15畜禽类各类食品的卫生全_药学_医药卫生_专业资料。动物性食品卫生 ? ? ? ? 1、畜禽肉 2、水产品 3、蛋类 ? 第二节 动物性食品卫生要求 ? ? ? ? ? ? ? 一、畜禽肉 (一)主要卫生问题 1、腐败变质 2、人畜共患传染

  动物性食品卫生 ? ? ? ? 1、畜禽肉 2、水产品 3、蛋类 ? 第二节 动物性食品卫生要求 ? ? ? ? ? ? ? 一、畜禽肉 (一)主要卫生问题 1、腐败变质 2、人畜共患传染病 3、宰前死因不明 4、药物残留 5、使用违禁饲料添加剂 一、畜禽肉主要卫生问题 ? ? 1、腐败变质 畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过 程。 ? (1)畜肉后熟:牲畜刚刚宰杀后,其肉质呈弱碱性 (pH7.0~7.4),肌肉中糖原和含磷有机化合物在组 织组织酶的作用下,分解为乳酸和游离磷酸,食肉的 酸度增加,当pH为5.4时,达到肌凝蛋白等电点,肌 凝蛋白开始凝固,使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉 的味道较差,有不愉快气味,肉汤混浊,不鲜不香。 此后,肉内糖原分解酶继续活动,pH值进一步下降, 肌肉结缔组织变软,具有一定弹性,肉松软多汁,味 美芳香,表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜,有阻止 微生物侵入的内部的作用,这个过程称为畜肉后熟, 俗称排酸。 (2)自溶 肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解 即为自溶,这为细菌的侵入繁殖创造了 条件。 (3)腐败变质 肉在细菌酶作用下,发生腐败变质。不 适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐 败变质。 2、人畜共患传染病: ? 对人有传染性的牲畜疾病,称为人 畜共患传染病,如:炭疽、鼻疽、 口蹄疫、猪瘟、囊虫病、旋毛虫病、 猪丹毒、结核、布氏杆菌病等。 人畜共患疾病 ? ? 一、概念:对人有传染性的牲畜疾病。 二、 :炭疽、鼻疽、口蹄疫、 布氏杆菌病、囊虫病、旋毛虫病、结核。还有 猪瘟等。 常见品种 1、炭疽-----人畜危害最大 传染病 病原体是炭疽杆菌 ? 传染对象---主要是牛羊马等牲 畜 ? 症状全身出血、肝脾肿大 ? 传染途径 皮肤接触、空气吸 入、污染的食品食入感染。 ? ? 发现炭疽 处理原则: ? 1、6小时内隔离消毒; ? 2、场所或设备:20%有效氯漂白粉 或5%甲醛消毒; ? 3、病畜:氢氧化钠或5%甲醛消毒、 不放血焚烧或2米以下深坑加生石灰 掩埋。 ? 2、鼻疽-----烈性传染病 ? ? ? ? ? 病原体-----鼻疽杆菌 传染对象----马骡驴比较多发 传染途径 ----经消化道、呼吸道及损伤皮肤、 结膜感染; 症状体征:鼻腔、猴头、气管—粟粒大小结节 和溃疡、肺肝脾——粟粒至豌豆大结节。 发现鼻疽处理原则:同炭疽。 ?3、口蹄疫: ? 病原体为口蹄疫病毒。 ? 对象--牛羊猪等偶蹄兽最易感染, ? ? 表现:口角流延呈线状,口腔粘膜、 舌面、鼻翼边缘出现水泡 — 水泡破 裂—烂斑。 ? 发现口蹄疫处理原则: ? 1、立即宰杀; ? 2、体温高的病畜肉高温处理、体温 正常的后熟处理、 ? 3、屠宰场所、工具、衣服消毒。 ? 4、猪瘟: ? 对人不感染,猪丹毒经皮肤接触 传染给人。 其肉及内脏常伴沙 门菌感染,易引起人的食物中毒。 5、囊虫病: ? 病原体在牛为无钩涤虫,在猪为有钩囊虫。牛 猪是涤虫的中间宿主,幼虫在猪和牛的肌肉组 织内形成囊尾蚴。受感染的猪为“米猪肉”, 人食用含囊尾蚴的病畜肉后,即可感染患涤虫 病,并成为涤虫的终末宿主。 ? 发现囊虫病处理原则: ? 高温处理(40cm2肌肉4-5个) ? 禁止食用或销毁或工业用 ( 40cm2肌肉4-5个) ? 6、旋毛虫病: 病原体为旋毛虫 寄生在猪、狗、猫、鼠等体内,主要寄生在膈 肌、舌肌和心肌,膈肌最常见。 人—食入病畜肉—在肠道变成虫—进入肠壁移 至全身。 症状:恶心、呕吐、腹泻、高热、肌肉疼痛。 ? ? ? ? ? 发现旋毛虫病处理原则:5个以下高温处理、 5个以上销毁或工业用。 ? 7、结核: ? ? ? ? ? 结核杆菌引起;牛羊猪和家禽均可感染,牛和 禽型可感染给人。 发现结核处理原则: 全身结核且消瘦全部销毁; 不消瘦切除病变高温处理; 个别病变局部废弃。 3.抗生素和激素残留 ? ? ? ? 抗生素和激素会随食物进入人体,进而引发人的中毒。 克仑特罗(即“瘦肉精”)---用于治疗人和家畜的支 气管哮喘,它具有促进家畜肌肉组织生长、分解脂肪 组织的功能,添加到饲料中,蓄积家畜的肌肉,特别 是内脏,如肺、肝、肾脏。 毒作用 : 头痛、眩晕、恶心、呕吐、心率加快、肌肉 震颤,严重的可因心律失常而危及生命。 性激素如已烯雌酚也易在肉品中残留,并对青少年的 生长发育造成危害。 ? 4、宰前死因不明:一律不准食用 ? 5、使用违禁饲料添加剂:番木瓜酶 使肌纤维软化,老牛肉变小牛肉。 给鸡喂砷饲料,鸡皮发黄,圈养鸡 冒充散放鸡,注水肉。 畜禽肉卫生标准 ? 我国对新猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉、鲜兔肉以及 各类肉制品均制定了卫生标准。 (二)肉品分类 ? ? ? 根据兽医卫生检验,可将肉品质量分为三类: (1)良质肉:指健康畜肉,其食用不受限制; (2)条件可食肉:指必须经过高温、冷冻或 其他有效方法处理,达到卫生要求,食后对人 无害的肉。 (3)废弃肉:指患炭疽、鼻疽等烈性传染病 牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变 质的肉等,对这类肉应进行销毁,不准食用。 (三)肉类及其制品加工过程中 卫生管理 1.屠宰的卫生要求 ? 屠宰场地应符合我国《肉类加工厂 卫生规范》(GB12964-1990)的要 求。 ? 场址 :建在地势较高、干燥、水源 充足、交通方便、无有害气体及其 他污染源、便于排放污水的地区, 远离生活饮用水的地表水源保护区。 ? ? 厂房设计要符合流水作业,应按饲养、屠宰、 分割、加工、冷藏的顺序合理设置。 ? 肉品兽医卫生检验。牲畜在屠宰前应 ? 禁食12h,禁水3h,以防屠宰时胃肠内容物污染肉尸。 猪的正常体温为38~40℃,牛的正常体温为37.8~ 39.8℃,若发现体温异常者应予隔离。 肉尸与内脏要统一编号,以便发现问题后及时检出, 进行卫生处理。经检验合格的肉尸要及时冷却入库, 冻肉入冷冻库。 猪屠宰加工 牛屠宰加工 兔屠宰加工 2.运输的卫生要求 ? 专用的封闭冷藏车,车内有防尘、防蝇、 防晒设施。鲜肉应倒挂,冻肉应堆放。 合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车运输,肉尸和 内脏不得混放。 每次运输后必须对车辆、工具进行洗刷消毒。 禁止用运输过化学药品或污染严重,不易清除的车辆 运输肉及肉制品。 搬运工人应穿戴清洁消毒的工作衣帽、鞋和手套。搬 运病畜肉、鲜肉、熟肉及其他肉制品的工人要分开, 避免交叉污染。 ? ? ? ? 3.销售的卫生要求 ? ? ? 销售部门 不收售腐败变质或未经兽医卫生检 验的肉及肉制品。肉类零售店应有防尘、防蝇 设备,刀、砧板要专用,当天未售完的肉应冷 藏保存 。 销售熟肉制品, 专用销售间,专人销售,专 用工用具,专用冷藏设施、消毒设备及防蝇防 尘设备。 销售人员不得用手直接拿取熟肉制品,销售过 程中人员、工具和容器 二、禽肉的卫生管理 1.禽肉的卫生问题 (1)禽肉的微生物污染 病原微生物,如沙门菌、金黄色葡 萄球菌和其他致病菌,食前未充分 加热, 引起食物中毒; 假单胞菌,能在低温下生长繁殖, 引起禽肉感官的改变,甚至腐败变 ? ? ? ? 质 (2)禽流感-禽流行性感冒的简称 ? ? ? 甲型流感病毒的亚型(也称禽流感病毒)引起的 传染性疾病,被国际兽疫局定为甲类传染病。 非致病性禽流感不会引起明显的症状,仅使染病 的禽体内产生病毒抗体;低致病性禽流感可使禽 类出现轻度呼吸道症状,食量减少,产蛋量下降, 出现零星死亡;高致病性禽流感最为严重,其发 病率和死亡率均高。 预防人流感和禽流感最有效的根本措施 人与禽 接种流感疫苗。易感人群和高危人群应在流感发 生前1个月接种。 鸭屠宰加工 鸡屠宰加工 第三节 ? 蛋类 (一)主要卫生问题 ? ? ? 1、微生物污染:来自卵巢、生殖腔,或来自 不洁产蛋场所及运输、销售环节。蛋壳污染、 蛋黄污染。 常见致病菌:沙门菌(鸡白痢沙门菌、鸡伤 寒沙门菌)。 禽蛋受细菌污染发生变质、腐败,变成 “贴黄蛋”、“散黄蛋” 、“混汤蛋”;受 真菌污染变成“黑斑蛋”。 ? 2、化学性污染 ? ? ? 鲜蛋的化学性污染物主要为汞。 来源:汞通过空气、水和饲料进入禽体, 农药、激素、抗生素及其他化学污染物 通过饲料和饮水进入禽体,残留蛋中。 非法使用食品添加剂 ? 苏丹红事件 ? ? 人工合成工业染料苏丹红饲料喂鸭所生 产的“红心鸭蛋” 辣椒酱、辣椒油、番茄酱 检出苏丹红 卫生要求 ? ? ? 1、蛋类感官指标: 蛋壳清洁完整,灯光透视蛋呈橘黄色至橙 红色,蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、 完整、有韧性,蛋白澄清、透明、浠稠分明。 无异味。 2、理化指标:汞≤ 0.03mg/kg 四、水产品 ? (一)主要卫生问题 ? 1、腐败变质 ? 2、寄生虫病、病原微生物污染 、有害化学物质污染 ? 4 、天然有毒水产品 ?3 ?腐败变质过程: 鱼死后的组织变化与畜肉相似,但其僵直持续时 间较短,更容易发生腐败变质。 表现: ? ? ? ? ? ? 鱼体——体表被细菌酶分解——浑浊代臭味; 表皮分解——鱼鳞脱落; 眼球接替组织分解——眼球下陷混浊无光; 腮部变成暗红色带臭味; 腹部膨胀,肛门澎出; 肌肉与鱼骨脱离。 ? 寄生虫病: 华支睾吸虫(肝吸虫)、卫氏并殖吸虫(肺吸 虫)两种。 ? 防治措施: ? 不用新鲜粪便喂鱼,不生食。 工业废水污染:避免食用严重污染地区的产品。 ? 鱼类食品的卫生管理 ? 鱼类保鲜:在10℃左右可冷藏5~15 天;在-25℃以下冷冻,可保鲜6~9 个月。 ? 运输、销售的卫生要求:运输鱼的 船(车)应保持清洁尽量用冷冻调 运。 ? 水产品卫生管理办法: ? ? ? ? 1、黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种 贝类已死亡的不得销售和加工; 2、含有自然毒素的产品:鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须 去内脏,鳇鱼去除肝、卵,河豚鱼不得流入市场; 3、凡青皮红肉的鱼类,如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金 枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺, 注意新鲜度; 4、因化学物质中毒致死的水产品不得食用。 小结 畜禽肉主要卫生问题 ? 2. 人畜共患传染病 ? 3.对囊虫病畜肉应如何处理? ? 1.

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