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影响猪肉品质的添加剂猪用添加剂使用要慎重

  很多养殖户为了保证自己养殖场所生产的生猪拥有瘦肉率高、质量好的优点,在市场中处于更好的地位,会在猪日粮中使用一些添加剂,其中这样反而会影响到猪肉品质,所以使用猪用添加剂要慎重,以科学合理为前提:

  维生素E有α-、β-、γ-、δ-等8种形式,其中以α-生育酚活性最高,其结构上的羟基与抗氧化作用有关,它能给脂类的自由基提供一个H与游离电子发生作用,抑制自由基,从而抑制脂质的氧化反应。

  Cheah(1995)报道,日粮中添加500mg/kg的维生素E可使猪肉滴水损失下降。Cannon(1996)认为,添加维生素E对肉的pH值及肉的口感没有影响,但是可以降低肉中的丙二醛水平,减少氧化,从而延长肉的货架寿命。

  Mills证实,日粮中添加200mg/kg维生素E可以提高肉中的维生素E的水平,从而改善肉的氧化稳定性。李绍华(2002)试验表明,在体重为60千克左右的肥育猪日粮中添加300mg/kg维生素E,持续饲喂35天,试猪的肉色鲜红、pH正常、系水力好、滴水损失、4℃条件下水分渗出率低、明显延长了鲜肉的保质期。李青萍(2003)证实,生长肥育猪日粮中添加维生素E,熟肉率高、嫩度好、肌原纤维细。

  硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分来发挥作用,猪日粮中添加硒从而提高肉的抗氧化能力。谷胱甘肽过氧化物酶可将释放的毒性氧转化为无毒的水。在生长和肥育阶段,向日粮中分别添加硒0.15mg/kg和0.10mg/ kg即可满足要求。另外,谷胱甘肽过氧化物酶在胞浆中发挥作用,而维生素E主要通过细胞膜与亚细胞膜的完整性来防止脂蛋白的氧化,所以,维生素E与硒具有协同作用(Mahan)。

  β-胡萝卜素吸收后被运输入血,在循环中发挥作用并沉积于脂肪,在日粮中添加15mg/kgβ-胡萝卜素可以改善肉质。类似的其他色素如叶黄素、番茄红素具有抗氧化特性,但抗氧化色素在改善肉质作用方面的研究还比较少,值得深入研究。

  肌肽是由β-丙氨酸与组氨酸形成的二肽,广泛存在于哺乳动物和鸟类的肌肉组织中,尤其是骨骼肌中含量较高。最近的研究表明:肌肽对提高肉品的质量有重要作用。日粮中添加0.9g/kg的肌肽,能够改善肉色,提高骨骼肌的氧化稳定性,保持肌间脂肪含量与质量,延长肉品的货架寿命。饲料中添加0.18%的β-丙氨酸和0.32%的组氨酸获得了同样的效果。

  肌肽改善肉质的机制主要与其抗氧化功能有关。肌肽是一种天然的抗氧化剂与自由基清除剂。Klebanov等(1998)的研究表明:肌肽能与大多数氧自由基相互作用,从而调节活性氧的含量。有肌肽存在时,对氧自由基的中和抑制反应明显加快。肌肽能与脂类的过氧化物产物、超氧化阴离子自由基和羟自由基直接作用,因而对细胞膜有保护作用。Kohen等(1991)报道,肌肽具有超氧化物歧化酶(SOD)的作用,可提高骨骼肌的氧化稳定性。在生物组织和肉类食品中,脂类的氧化会导致各种醛化合物的形成,后者能与DNA、蛋白质、酶和脂蛋白等发生反应,从而影响活体组织的功能和肉类食品的质量。大量证据表明,肌肽能与低分子量的醛酮化合物以及醛脂氧化产物发生反应,从而降低醛化合物的浓度,减轻生物组织及肉类食品的氧化损害。

  一般认为,肉中铁的含量是一个相对稳定的水平,但是,Miller(1994)发现,当铁摄人量增加时情况并非如此。当向日粮中添加209~420mg/kg铁时,肉中的铁含量增加,增加的部分主要为非血红素铁,同时肉的脂质过氧化增加。Kanner(1990)研究表明,在火鸡屠宰前的3~7周饲以未添加铁的日粮,红肉中过氧化脂质减少。因为铁易于诱导产生脂质过氧化,所以应该尽量避免在日粮中使用高铁。

  Blemen(1995)与Wenk(1995)报道,补铬增加了肉的嫩度,背最长肌中肌内脂肪增加。Choi等(1998)证实,补充铬后,背膘脂肪组织中脂肪分解活性增加,而且对脂肪合成没有影响;补铬促进了肝细胞中蛋白的合成。补铬不仅促进脂肪分解,而且促进了蛋白质的合成、减少宰前应激导致的肌肉中乳酸产量增加,因而改善了胴体品质,减少了DFD肉与PSE肉。

  猪肉中脂肪品质与其脂肪组成密切相关。目前人们比较关心的就是软脂肉问题,造成软脂肉的原因是脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。软脂肉不仅给肉品加工带来一系列问题,而且软脂肉中的不饱和脂肪酸易于氧化并产生异味,从而减低其使用价值。猪体不能合成亚油酸,人们往往注意在饲料中添加,但亚油酸吸收后会沉积于脂肪组织中导致软脂肉,英国规定日粮中亚油酸的水平不能超过1.6%。

  另外鱼油在饲料中添加会导致猪肉的鱼腥味,而且鱼油中含有不饱和脂肪酸,导致肉易发生酸败,产生异味。

  有试验证明,在日粮中添加甘油可以改善肉质,因为甘油可以参与糖的异生和脂肪的合成。Mourot(1993)证实,向日粮中加入5%的甘油对屠宰45分钟与24小时肌肉pH值及色度指数没有影响,但是减少了背最长肌与半膜肌的滴水损失及火腿加工中的损失。

  最近脂肪研究的热点是共轭亚油酸(CLA),Thiel(1998)与Dugan(1998)报道,日粮中加入CLA可显著减少背膘厚度,减少皮下脂肪沉积。

  某些物质能够抑制糖原分解酶的活性。Kremer(1999)估测了饲料中添加糖分分解酶抑制剂对肉质的影响,研究结果表明:饲料中添加糖分分解酶抑制剂,糖分解的速率明显降低。屠宰后肌肉pH降低的速度或程度减少了25%~50%,肌肉蛋白质变性降低了66%~85%。

  关于糖分分解酶的研究较少,草酸被认为是丙酮酸激酶的抑制剂。屠宰前4小时每头猪饲喂7~10g的草酸钠,屠宰后肌肉pH值降低的速率减慢,贮存时间水分的损失减少。另外由于维生素C能够转变成草酸,屠宰前4小时每头猪饲喂290~717mg的维生素C,同样能够提高屠宰后肉的pH值,贮存期内肉的系水力,并且猪肉的色泽较好。Mourto等(1992)在猪的整个生长肥育期内饲料中添加250mg/kg维生素C,也得到相似的结论。

  另据报道,栎精是乳酸脱氢酶的的抑制剂,主要存在于蔬菜和水果中,能够被动物吸收,在屠宰前4小时饲料中加2.5~12.5mg/kg的栎精,同样能够提高肉品的pH值、贮存期内肉品的系水力和色泽。

  镁离子是许多酶和代谢系统的辅助因子。由于镁离子能够降低神经突触前末梢的钙离子浓度,从而降低骨骼肌的活动。同时镁离子能够降低神经末梢和肾上腺中儿茶酚胺的分泌。由于儿茶酚胺能够通过合成cAMP抑制肌肉中糖原的分解,降低皮质醇、去甲肾上腺素、肾上腺素和多巴胺的浓度,从而降低猪的应激,有利于提高肉的品质。

  Schaeffer等(1993)的研究表明:屠宰前5天,每天饲喂40g天冬氨酸镁(8%的镁),能够降低去甲肾上腺素的浓度,降低屠宰后5~40分钟肌肉中乳酸的浓度,提高猪肉的pH值,降低肉的水分损失和避免PSE肉的发生。Otten等(1992)应用延胡索酸镁,饲喂30~100kg体重的猪,每天添加10~20g,也得到类似结果。

  Ahn(1992)报道,屠宰前口服碳酸氢钠,可延迟屠宰后的pH值下降,从而减少PSE猪肉,但对肉色与滴水损失没有影响。

  获得口感好、货架寿命长的猪肉,营养添加剂是很重要的因素,生产者和研究者今后的目标是找到更有效、无残留、对人体有保健作用的添加剂,通过试验找到最经济有效的添加量。

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