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第一节 水产利用化学的意义 第二节 从水产品利

  第一节第一节 水产利用化学的意义 水产利用化学的意义 第二节 第二节 从水产品利用上看鱼贝类的特性 从水产品利用上看鱼贝类的特性 第三节 第三节 水产品加工和综合利用的内容、 水产品加工和综合利用的内容、 现状和发展趋势 现状和发展趋势 第一节 第一节 水产利用化学的意义 水产利用化学的意义 一一、、水产品利用与水产利用化学 水产品利用与水产利用化学 水产品利用的目的:在于尽可能的有效利用这些水水产品利用的目的:在于尽可能的有效利用这些水 产生物 产生物,,为人类健康和福利提供种各食品和工农业 为人类健康和福利提供种各食品和工农业 医药用品原料 医药用品原料。。为了有效地利用水产生物资源 为了有效地利用水产生物资源,,首首 先必须明确掌握作为原料的水产生物的化学特性 先必须明确掌握作为原料的水产生物的化学特性,, 并根据其特性来考虑利用途径 并根据其特性来考虑利用途径。。 水产利用化学的意义:从化学上阐明各种原料的特水产利用化学的意义:从化学上阐明各种原料的特 性性。。同时在水产品的贮存 同时在水产品的贮存、、加工利用过程中 加工利用过程中,,从化 从化 学上阐明其间所发生的成分变化或变质的机理 学上阐明其间所发生的成分变化或变质的机理,,确确 立保持品质 立保持品质,,提高质量的方法 提高质量的方法。。 水产品可用于各种目的:水产品可用于各种目的: 11、最重要的是供作食品的利用,它在维持 、最重要的是供作食品的利用,它在维持 人类健康上作为营养源所起的作用是巨大 人类健康上作为营养源所起的作用是巨大 的。维持日益增长的世界人口所需粮食是 的。维持日益增长的世界人口所需粮食是 一个世界性的大课题,海洋食物资源的开 一个世界性的大课题,海洋食物资源的开 发与利用具有很大的潜力和希望。(陆上 发与利用具有很大的潜力和希望。(陆上 耕地面积有限,粮食的飞跃增长困难)。 耕地面积有限,粮食的飞跃增长困难)。 从日本来说从日本来说,,曾经提供占国民食品动物 曾经提供占国民食品动物 性蛋白质 性蛋白质75 75%%的水产品 的水产品,,在二战后急剧 在二战后急剧 减少 减少,,现在仅有约 现在仅有约40 40%%来源于鱼贝类 来源于鱼贝类。。 预测这种状态今后还会持续下去 预测这种状态今后还会持续下去。。 22、 、作为保健食品的原料 作为保健食品的原料 随着国民健康意识的提高 随着国民健康意识的提高,,水产品作为 水产品作为 预防高血压及动脉硬化之类所谓成人病 预防高血压及动脉硬化之类所谓成人病 的有效保健食品 的有效保健食品,,其作用再次被肯定; 其作用再次被肯定; 作为益智食品的它已被证明 作为益智食品的它已被证明。。因此 因此,,今今 后对水产品的需要只有增加 后对水产品的需要只有增加,,不会减少 不会减少。。 水产品作为医药品的利用,很早以前就水产品作为医药品的利用,很早以前就 有好多例子: 有好多例子: 鱼类、鲸类肝脏中含量丰富的 鱼类、鲸类肝脏中含量丰富的VV AA 、、VV DD 海人草作为驱虫药;海人草作为驱虫药; 从褐藻中提取褐藻酸; 从褐藻中提取褐藻酸; 从鲸油中提取高级醇作为工业用原料。 从鲸油中提取高级醇作为工业用原料。 现在世界各国以海洋生物化学资源 现在世界各国以海洋生物化学资源 开发研究海洋医药品及工业、农业用等 开发研究海洋医药品及工业、农业用等 原料非常活跃,这一领域地研究,特别 原料非常活跃,这一领域地研究,特别 是以开发崭新的医药品和农药为目的, 是以开发崭新的医药品和农药为目的, 从水产生物中探索具有种 从水产生物中探索具有种生物活性的物 生物活性的物 质研究正在积极地进行。这类研究的发 质研究正在积极地进行。这类研究的发 展有两个原因: 展有两个原因: 11、化学物质的分离技术和分析方法的 、化学物质的分离技术和分析方法的 研究得到飞跃性进步; 研究得到飞跃性进步; 22、人们重新强烈地认识到水产品是研 、人们重新强烈地认识到水产品是研 究开发这种生物化学资源绝好对象。 究开发这种生物化学资源绝好对象。 辽阔地地球水圈中生息着多种多样的 辽阔地地球水圈中生息着多种多样的 生物 生物,,从寒带到热带海洋 从寒带到热带海洋,,从表层到深 从表层到深 层海底 层海底,,有着种种不同的生活环境 有着种种不同的生活环境,,这这 本身就启示我们水产生物有产生众多代 本身就启示我们水产生物有产生众多代 谢产物的可能 谢产物的可能。。事实上 事实上,,根据至今为止 根据至今为止 的研究 的研究,,不同海区海洋环境生长着多种 不同海区海洋环境生长着多种 多样陆地上动植物所没有的特异构造和 多样陆地上动植物所没有的特异构造和 生物活性的化合物 生物活性的化合物,,因而把水产生物称 因而把水产生物称 为天然生物活性物质的宝库 为天然生物活性物质的宝库。。这些活物 这些活物 质的探索和利用 质的探索和利用,,被看作是有效利用水 被看作是有效利用水 产生物资源的一环 产生物资源的一环。。 水产利用化学的最大目的之一在于化学 水产利用化学的最大目的之一在于化学 地阐明水产生物的特性 地阐明水产生物的特性。。所谓特性 所谓特性就是在 就是在 与其他物质相比较时才被认识到的性质 与其他物质相比较时才被认识到的性质,, 例如: 例如:以探明某鱼种肌肉蛋白质性状为目 以探明某鱼种肌肉蛋白质性状为目 的的研究 的的研究,,就是通过比较与陆上动物或其 就是通过比较与陆上动物或其 他鱼种的肌肉蛋白质性状的异同 他鱼种的肌肉蛋白质性状的异同,,来描述 来描述 出其特性 出其特性。。这就是比较生物化学 这就是比较生物化学。。 第二节 第二节 从水产品利用上看鱼贝类 从水产品利用上看鱼贝类 的特性 的特性 11、、 渔获量的不稳定性 渔获量的不稳定性 种类构成的不稳定性 种类构成的不稳定性 鱼贝类的再生产受季节 鱼贝类的再生产受季节、、渔场环境 渔场环境、、生态 生态、、 海潮 海潮、、气象等外因支配相当大 气象等外因支配相当大,,很难进行 很难进行 有计划的生产 有计划的生产,,使水产业成为在很大程度 使水产业成为在很大程度 上受外界因素支配的产业 上受外界因素支配的产业,,特别是人为捕 特别是人为捕 捞因素更引起种群数量剧烈的变动 捞因素更引起种群数量剧烈的变动,,甚至 甚至 引起整个水域种类组成的变化 引起整个水域种类组成的变化。。如如,,我国 我国 原来的四大海产经济鱼类中的大黄鱼 原来的四大海产经济鱼类中的大黄鱼,,小小 黄鱼和带鱼 黄鱼和带鱼、、墨鱼 墨鱼,,由于资源的变动 由于资源的变动、、酷酷 海滥捕等原因 海滥捕等原因,,产量日益下降 产量日益下降,,而某些低 而某些低 值鱼类如鲐鱼 值鱼类如鲐鱼、、沙丁鱼 沙丁鱼、、鳀鳀鱼等产量大幅 鱼等产量大幅 度上升 度上升。。 虽然当今养殖业的发展 虽然当今养殖业的发展,,略微减轻 略微减轻 了这种自然海区的种群数量变动给 了这种自然海区的种群数量变动给 人类带来的影响 人类带来的影响,,但是很有限 但是很有限,,只只 限于少数几种技术成熟的品种 限于少数几种技术成熟的品种,,并并 且人工养殖带来了一系列的问题 且人工养殖带来了一系列的问题,, 农药残留 农药残留((渔药残留 渔药残留)),,重金属及 重金属及 ((Hg,As,Pb,Cd,Cu,Cr,F,SeHg,As,Pb,Cd,Cu,Cr,F,Se等等))超超 标标,,由于饵料中激素的添加 由于饵料中激素的添加,,养殖 养殖 品种积累激素等等 品种积累激素等等,,给养成品的加 给养成品的加 工等带来很大的限制 工等带来很大的限制。。 渔获物的种类繁多 渔获物的种类繁多,,我国主要海产经济动植 我国主要海产经济动植 物有700700多种 多种,,如鲸 如鲸、、海豹 海豹、、鱼鱼、、乌贼 乌贼、、虾虾、、 蟹、、贝贝、、海参海参、、海蜇 海蜇、、海胆 海胆、、海星等 海星等,,仅海 鱼就有鱼就有200 200多种可加工食用 多种可加工食用。。近几年淡水养 近几年淡水养 殖业发展迅速 殖业发展迅速,,几乎占渔获量的 几乎占渔获量的50 50%%,,可供 可供 加工的有青 加工的有青、、草草、、鲢鲢、、鳙鳙、、鲤鲤、、武鲳鱼 武鲳鱼、、罗罗 鲱鱼 鲱鱼、、鲫鱼等几十种 鲫鱼等几十种。。尽管原料种类繁多 尽管原料种类繁多,, 原料规格上也有比较大的差异 原料规格上也有比较大的差异,,给加工带来 给加工带来 诸多不便 诸多不便, ,可同时也给水产食品增加了花色 可同时也给水产食品增加了花色 品种 品种 鱼贝肉的一般组成呈现明显的种特异性 鱼贝肉的一般组成呈现明显的种特异性,, 鱼贝类因种类不同 鱼贝类因种类不同,,组成有相当差异 组成有相当差异,, 和畜肉相比 和畜肉相比,,鱼贝肉肌基质 鱼贝肉肌基质Pr Pr含量只有 含量只有 百分之几 百分之几((畜肉 畜肉15 15——20 20%%)),,而它的肌原 纤维蛋白质和肌浆蛋白质要多出很多纤维蛋白质和肌浆蛋白质要多出很多。。 由于肌基质 由于肌基质Pr Pr含量较低 含量较低,,使鱼贝肉大都 使鱼贝肉大都 比较柔软 比较柔软,,适合于生食 适合于生食,,消化吸收率也 消化吸收率也 高高,,是加工利用上的特征之一 是加工利用上的特征之一。。 鱼贝肉的一般组成具有明显的种特异性。 鱼贝肉的一般组成具有明显的种特异性。 鱼肉蛋白质一般在 鱼肉蛋白质一般在20% 20%左右;脂质则 左右;脂质则 含量相差很大,且部位差别幅度极大; 含量相差很大,且部位差别幅度极大; 水分与脂质含量呈互补关系。 水分与脂质含量呈互补关系。 无脊椎动物,如海参、海鞘之类中的 无脊椎动物,如海参、海鞘之类中的 蛋白质含量差距很大。 蛋白质含量差距很大。 鱼贝肉的一般组成,即使同一种类,也 鱼贝肉的一般组成,即使同一种类,也 会因渔场、季节、鱼龄等而有显著变动 会因渔场、季节、鱼龄等而有显著变动 各种鱼贝类可食部的蛋白质及脂质含量1、香鱼,2、康吉鱼,3、香鱼(天然),4、香鱼(养 殖),5、脂眼鲱,6、远东拟沙丁鱼,7、旗鱼,8、鲣 14、鲭鱼,16、秋刀1鱼,22、鲆,23、魳鱼 5、蚬,6、杂色鲍,14、堪察加拟石蟹, Pr Pr组成上的特异性 组成上的特异性。。肌原纤维 肌原纤维Pr Pr主要成 主要成 分的肌球蛋白 分的肌球蛋白,,以及各种肌浆 以及各种肌浆Pr Pr成分的 成分的 特异性 特异性。。鱼贝类肌浆 鱼贝类肌浆Pr Pr的电泳图谱就显 的电泳图谱就显 示出显著的种特异性 示出显著的种特异性,,利用这种性质就 利用这种性质就 可以判断出鱼片等的原料种类 可以判断出鱼片等的原料种类。。在欧美 在欧美 这种技术手段实际用于揭发以低值鱼片 这种技术手段实际用于揭发以低值鱼片 伪充高值鱼片贩卖的不法行为 伪充高值鱼片贩卖的不法行为。。 所谓 所谓 是指对生命现象具 是指对生命现象具 有影响的微量或少量物质 有影响的微量或少量物质。。 从环形动物索沙蚕提取杀虫成分索沙蚕毒素; 从环形动物索沙蚕提取杀虫成分索沙蚕毒素; 从红藻类提取海人草酸和软骨藻酸; 从红藻类提取海人草酸和软骨藻酸; nn— —33多不饱和脂肪酸( 多不饱和脂肪酸(EP EPA,DHA A,DHA))具有预防和 具有预防和 抑制血管疾病,炎症疾病的作用,抑癌作用。 抑制血管疾病,炎症疾病的作用,抑癌作用。 DHA DHA增强记忆力,防止老年性痴呆症等功效。 增强记忆力,防止老年性痴呆症等功效。 3、生理活性物质的存在 节肢动物门的外骨骼,如从虾、蟹壳提取甲壳 节肢动物门的外骨骼,如从虾、蟹壳提取甲壳 质,它具有降低胆固醇,调节肠内代谢、调节 质,它具有降低胆固醇,调节肠内代谢、调节 血压,抗菌性等生理功能。 血压,抗菌性等生理功能。 乌贼、章鱼、虾以及鱼的暗色肉中含有大量的 乌贼、章鱼、虾以及鱼的暗色肉中含有大量的 牛磺酸,它具有促进婴幼儿脑组织和智力发育, 牛磺酸,它具有促进婴幼儿脑组织和智力发育, 提高神经传导和视觉功能,防止心血管病,改 提高神经传导和视觉功能,防止心血管病,改 善内分泌状态,增强人体免疫力生理功能。 善内分泌状态,增强人体免疫力生理功能。 其它,尝试剂可以检测待检物中是否有内毒素 其它,尝试剂可以检测待检物中是否有内毒素 存在,从沙丁鱼肌肉分离出具有降血压和血液 存在,从沙丁鱼肌肉分离出具有降血压和血液 中胆因醇含量作用的多肽,河豚毒素的药用等 中胆因醇含量作用的多肽,河豚毒素的药用等 等,这些海洋活性物质的存在,从有效利用海 等,这些海洋活性物质的存在,从有效利用海 洋水产资源的观点来看引人注目。 洋水产资源的观点来看引人注目。 鱼肉由普通肉和暗色肉组成 鱼肉由普通肉和暗色肉组成。。暗色 暗色 肉是鱼类进行持久性游泳运动时不 肉是鱼类进行持久性游泳运动时不 可缺少的组织 可缺少的组织,,在洄游性鱼类中特 在洄游性鱼类中特 别发达 别发达,,鱼体暗色肉的多少因鱼种 鱼体暗色肉的多少因鱼种 而异 而异,,一般活动性强的中上层鱼类如: 一般活动性强的中上层鱼类如: 沙丁鱼和鲣、、金枪鱼等的金枪鱼等的 暗色肉多 暗色肉多,,活动性不强的底层鱼类 活动性不强的底层鱼类 暗色肉少 暗色肉少。。 4、暗色肉的存在 暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌 红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶 红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶,,还含有较 还含有较 多的脂质、、糖原糖原、、VV 等等,,在食用价值和加工在食用价值和加工 贮藏性能方面 贮藏性能方面,,暗色肉低于普通肉 暗色肉低于普通肉。。 在运动性强的洄游性鱼类在运动性强的洄游性鱼类,,如鲣 如鲣、、金枪 金枪 鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和 鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和 细胞色素等色素蛋白质 细胞色素等色素蛋白质,,也带有不同程度的 也带有不同程度的 红色 红色,,将这种鱼称为红肉鱼 将这种鱼称为红肉鱼,,而把带有浅色 而把带有浅色 普通肉或白色肉的鱼类称为白鱼肉 普通肉或白色肉的鱼类称为白鱼肉。。在加工 在加工 贮藏方面应该应注意暗色肉和普通鱼肉的组 贮藏方面应该应注意暗色肉和普通鱼肉的组 成成分上的差别 成成分上的差别。。 表表1 几种鱼类的暗色肉、普通肉的一般组成(几种鱼类的暗色肉、普通肉的一般组成(%%)) 鱼种部位 水分 蛋白 暗色肉普通肉 73.6 75.8 19.4 23.6 4.9 0.8 1.1 1.4 沙丁鱼 暗色肉 普通肉 70.0 72.0 15.9 23.1 12.8 2.9 1.0 1.4 鳕鱼暗色肉 普通肉 77.8 78.4 18.6 19.9 2.5 0.5 1.1 1.3 暗色肉普通肉 62.0 77.7 11.3 14.5 27.3 7.0 0.8 1.1 表表2 几种几种 鱼类 鱼类 暗色 暗色 普通普通 游离游离 氨基 氨基 mg/kmg/k gg 氨基 暗色普通 暗色 普通 暗色 普通 暗色 普通 暗色 普通 牛磺酸 Asp Thr Ser Glu Gly Pro Ala Val Met Ile Leu Tyr Phe Lys His 肌肽Arg 7140 1020 50 70 120 300 1010 20 10 40 170 2410 90 860 130 230 3010 20240 1865 930280 60 8080 6070 140 40 38010 10 20 30 30 30 160 1830 110170 19020 10 20 1010 20 20 90 660 7540 1005100 10 30 10 60 60 1020 30 10 60520 3060 120 60 20010 10 10 20 10 1209640 1204240 10 50 30 180 60 20 270 10 10 20 40 10 10 180 760 70870 6060 170 60 1020 40 10 20 250 2820 703460 140170 150 160 1010 30 20 270850 1401520 140140 20 550 1010 30 20 20 480 2050 180腐败 腐败、 、变质迅速 变质迅速是鱼贝类的特 是鱼贝类的特 征之一 征之一。。鱼贝类死后的僵硬 鱼贝类死后的僵硬、、解解 僵以及自溶等一系列变化进行太 僵以及自溶等一系列变化进行太 原因原因:: 5、易于腐败、变质 (11))鱼贝类肌肉水分含量多鱼贝类肌肉水分含量多,, 肌基质 肌基质Pr Pr含量少 含量少,,肉质柔软 肉质柔软,,表表 皮薄易破碎 皮薄易破碎。。 ((22))活体时鱼贝类肌肉不含细 活体时鱼贝类肌肉不含细 菌菌,,但消化管 但消化管、、鳃鳃、、体表等处有 体表等处有 种种细菌 种种细菌,,死后 死后,,细菌活动加快 细菌活动加快,, 成为腐败的直接原因 成为腐败的直接原因。。 ((33))鱼贝类中酶的种类多 鱼贝类中酶的种类多,,活活 性强,,促进了自溶作用的进行促进了自溶作用的进行。。 (44))鱼类的肌红蛋白远比哺乳类的鱼类的肌红蛋白远比哺乳类的 肌红蛋白不稳定 肌红蛋白不稳定,,在酸性及高温下 在酸性及高温下,, 氧化速度增大 氧化速度增大,,在同样条件下 在同样条件下,,金枪 金枪 鱼及鲣鱼的肌红蛋白自动氧化速度要 鱼及鲣鱼的肌红蛋白自动氧化速度要 比哺乳动物快 比哺乳动物快,,说明贮藏时鱼肉易于 说明贮藏时鱼肉易于 发生褐变 发生褐变。。这是因为鱼肉 这是因为鱼肉Mb Mb的血红素 的血红素 铁从二价自动氧化为三价 铁从二价自动氧化为三价,,变成褐色 变成褐色 的高铁MbMb的缘故 的缘故,,Mb Mb自动氧化因冻结 自动氧化因冻结,, 解冻处理而被促进 解冻处理而被促进。。金枪鱼肉一经冻 金枪鱼肉一经冻 结结,,解冻即褐变加速就是这个原因 解冻即褐变加速就是这个原因。。 (55))鱼贝类的脂质由于富含鱼贝类的脂质由于富含EPA EPA、、 DHA DHA等高度不饱和脂肪酸而易于 等高度不饱和脂肪酸而易于 氧化 氧化,,生成小分子的醛 生成小分子的醛、、酮酮、、酸酸 类物质 类物质,,产生令人难以接受的 产生令人难以接受的 ““酸败味 酸败味””。。不饱和脂肪酸双键 不饱和脂肪酸双键 被氧化生成的过氧化物及其分解 被氧化生成的过氧化物及其分解 物加快了 物加快了Pr Pr变性和 变性和Aa Aa的劣化 ((66))一般来说一般来说,,鱼贝类的 鱼贝类的Pr Pr比较不稳定 比较不稳定 和易于变性 和易于变性。。肌原纤维 肌原纤维Ca Ca——ATPase ATPase活性 活性 对对PH PH的依存性与鱼种及肌肉部位无关 的依存性与鱼种及肌肉部位无关,, Ca Ca——ATPase ATPase变性速度常数 变性速度常数Kd Kd值在 值在PH PH66以下 以下 或者 或者99以上时急剧增加 以上时急剧增加。。鱼类特别是红色 鱼类特别是红色 肉鱼类死后 肉鱼类死后,,体内糖元代谢产生乳酸 体内糖元代谢产生乳酸,, 使使PH PH值大幅度下降 值大幅度下降,,加重了 加重了Pr Pr在酸性条 在酸性条 件下的不稳定性 件下的不稳定性,,这是加工利用上值得 这是加工利用上值得 注意的问题之一 注意的问题之一。。 狭鳕肉糜在冻结贮藏中蛋白质组成的变化狭鳕肉糜在冻结贮藏中蛋白质组成的变化 温度及温度及pH pH对鱼类和哺乳类 对鱼类和哺乳类Mb Mb的自动氧化速度的 的自动氧化速度的 影响 影响 总之总之,,鱼贝类的这些特点是 鱼贝类的这些特点是 引起它易腐败变质的主要原 引起它易腐败变质的主要原 因因,,这种不稳定性 这种不稳定性,,起因于 起因于 鱼贝类是生息于水界的变温 鱼贝类是生息于水界的变温 动物 动物,,是生态环境所注定的 是生态环境所注定的 固有特性 固有特性。。 鱼贝类有不少有毒种类,如河豚毒素、 鱼贝类有不少有毒种类,如河豚毒素、 麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝类、 麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝类、 记忆缺失性贝毒、雪茄毒素等,因为贝 记忆缺失性贝毒、雪茄毒素等,因为贝 类通过滤食作用,将能产生毒素的单细 类通过滤食作用,将能产生毒素的单细 胞藻及MM等浓缩积累,因此贝类是水产品等浓缩积累,因此贝类是水产品 原料中中毒效率较高的海洋生物。 原料中中毒效率较高的海洋生物。 6、有毒种类的存在 中毒名 原因物质 分布 毒性 来源 备注 河豚中毒 河豚毒素 tetrodotoxin 河豚、蝾螈、 10海洋细菌 雪卡中毒 雪卡毒素 cigatoxin 马依脱中毒 maitotoxin 沙海葵中毒 palytoxin 白斑笛鲷、日 0.170.6 沙海葵麻痹性贝中毒 腹泻性贝中毒 麻痹性贝毒 腹泻性贝毒 双贝壳、海鞘 双贝壳 1700160- 500 中毒名原因物质 分布 毒性 来源 备注 东方螺中毒 新骏河(螺)毒素 neosurugatoxin 东方螺 0.15 细菌 毒性以瞳孔 放大最小发 症表示 四甲胺中毒 海藻在鱼贝类的通常浸出物成分中,存在着 在鱼贝类的通常浸出物成分中,存在着 一些与加工过程中发生恶变有关的成分, 一些与加工过程中发生恶变有关的成分, 如:金枪鱼罐头中产生问题的绿色肉, 如:金枪鱼罐头中产生问题的绿色肉, 原因之一是由于个别鱼肌肉中含有超过 原因之一是由于个别鱼肌肉中含有超过 一定水平的 一定水平的TMAO TMAO。。鱼贝类死后, 鱼贝类死后,TMAO TMAO受受 细菌的 细菌的TMAO TMAO还原酶,还原而生成三甲氨, 还原酶,还原而生成三甲氨, 使之带有鱼腥味:( 使之带有鱼腥味:(CH CH 33 (CHCH 33 33NN,,TMAO TMAO还原在组织中 还原在组织中EE的作用下,发生 的作用下,发生 分解,生成二甲氨,产生特殊的臭气 分解,生成二甲氨,产生特殊的臭气 ((CH CH 33 NO((CHCH 33 22NH+HCHO NH+HCHO。。 :板鳃类鱼即使在鲜度很好 :板鳃类鱼即使在鲜度很好 的情况下,肌肉中含有大量的 的情况下,肌肉中含有大量的 TMAO TMAO和尿素(调节渗透压)而极 和尿素(调节渗透压)而极 易生成挥发性含氮成分,作为鲜 易生成挥发性含氮成分,作为鲜 度指标的 度指标的TT——VBN VBN不适合这类鱼。 不适合这类鱼。 鲣鱼罐头的橙色肉(鲣鱼罐头的橙色肉(orange meat orange meat)) 是一种美拉德反应引起的 是一种美拉德反应引起的 关键成分是肌肉中存在大量的游 关键成分是肌肉中存在大量的游 离组氨酸和鹅肌肽 离组氨酸和鹅肌肽 另外,肌红蛋白、血蓝蛋白、类 另外,肌红蛋白、血蓝蛋白、类 胡萝卜素、叶绿素等,金属离子之类 胡萝卜素、叶绿素等,金属离子之类 有时也与鱼贝类加工中的色变有关 有时也与鱼贝类加工中的色变有关 长蛇鲻( lizardfish)组织中氧化三甲胺还原酶的活性 漂洗鱼肉中加入一定量的氧化三甲胺还原酶后, 甲醛含量的变化。 A:red seabream B:skipjack 鱼贝类作为食品,只有在充 鱼贝类作为食品,只有在充 分理解上述各种特性的基础上, 分理解上述各种特性的基础上, 才有可能谋求对鱼贝类更广泛 才有可能谋求对鱼贝类更广泛 和合理的有效利用 和合理的有效利用 保鲜保鲜 加工:鱼贝类原料经加工生产出符合食品加工:鱼贝类原料经加工生产出符合食品 营养学和营养生理学要求的,多品种、多 营养学和营养生理学要求的,多品种、多 花样的方便食品和保健食品。 花样的方便食品和保健食品。 综合利用:就是最充分、合理、有效的利综合利用:就是最充分、合理、有效的利 用水产品资源,生产出为人们所需要的食 用水产品资源,生产出为人们所需要的食 品、药品以及工农业、国防产品。 品、药品以及工农业、国防产品。 经济鱼贝类资源日益衰竭;经济鱼贝类资源日益衰竭; 鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多,不加以鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多,不加以 利用会造成很大的浪费,而且还会造成环 利用会造成很大的浪费,而且还会造成环 境污染; 境污染; 日益增长的人口对水产品的需求也增加;日益增长的人口对水产品的需求也增加; 从废弃物中能够提取高价值产品。从废弃物中能够提取高价值产品。 水产品加工和综合利用是渔业生 水产品加工和综合利用是渔业生 产活动的延续,它随着水产捕捞 产活动的延续,它随着水产捕捞 和养殖生产的发展而发展,并逐 和养殖生产的发展而发展,并逐 步成为我国渔业内部的三大支柱 步成为我国渔业内部的三大支柱 产业之一。 产业之一。 发展水产品加工和综合利用,对 发展水产品加工和综合利用,对 支持和促进捕捞和养殖生产的发 支持和促进捕捞和养殖生产的发 展具有重要意义。在我国渔业发 展具有重要意义。在我国渔业发 展的每个重要时期,水产品加工 展的每个重要时期,水产品加工 和综合利用都发挥了重要作用 和综合利用都发挥了重要作用 水产加工和综合利用的发展,不 水产加工和综合利用的发展,不 仅提高了资源利用的附加值,而 仅提高了资源利用的附加值,而 且还安臵了渔区大量的剩余劳动 且还安臵了渔区大量的剩余劳动 力,并且带动了一批相关行业如 力,并且带动了一批相关行业如 加工机械、包装材料和调味品等 加工机械、包装材料和调味品等 的发展 的发展,,具有明显的经济效益和 具有明显的经济效益和 社会效益 社会效益 多年来,我国水产加工业发展迅 多年来,我国水产加工业发展迅 速,一个包括渔业制冷、冷冻品、 速,一个包括渔业制冷、冷冻品、 鱼糜、罐头、熟食品、干制品、 鱼糜、罐头、熟食品、干制品、 醃燻品、鱼粉、藻类食品、医药品、鱼粉、藻类食品、医药 化工和保健品等产品系列的加工 化工和保健品等产品系列的加工 体系已经形成。 体系已经形成。 1.加工品比例较低加工品比例较低 据FAOFAO统计,自 统计,自70 70年代以来,世界水产 年代以来,世界水产 品产量的 品产量的75 75%左右是经过加工而后销售 %左右是经过加工而后销售 的,鲜销的比例只占总产量的四分之一。 的,鲜销的比例只占总产量的四分之一。 而我国目前的加工比例仅占总产量的 而我国目前的加工比例仅占总产量的30 30 %左右,其中淡水水产品的加工比例更 %左右,其中淡水水产品的加工比例更 低,产量占我国总产量的 低,产量占我国总产量的50 50%以上的淡 %以上的淡 水水产品,加工比例不足 水水产品,加工比例不足55%,鲜销的比 例超过例超过95 95%。近 %。近10 10年来,淡水鱼养殖发 年来,淡水鱼养殖发 展迅猛,产量急剧上升 展迅猛,产量急剧上升,,但由于加工没跟 但由于加工没跟 上,鲜销又供大于求,一些地区已出现 上,鲜销又供大于求,一些地区已出现 压塘””现象现象,,严重制约了生产的发展。 严重制约了生产的发展。 2.高附加值产品少,技术高附加值产品少,技术 含量低 含量低 大部分加工品由于技术含量低而附 大部分加工品由于技术含量低而附 加值不高,只有烤鳗、精加工紫菜、 加值不高,只有烤鳗、精加工紫菜、 模拟食品、鱼油和保健品等因其技 模拟食品、鱼油和保健品等因其技 术含量较高,产品附加值也较高。 术含量较高,产品附加值也较高。 3.废弃物利用水平不高废弃物利用水平不高 在水产品加工过程中往往会产生许多废 在水产品加工过程中往往会产生许多废 弃物,例如鱼品加工时会有鱼头、内脏、 弃物,例如鱼品加工时会有鱼头、内脏、 鱼鳞和鱼骨等废弃物,蟹、虾类加工往 鱼鳞和鱼骨等废弃物,蟹、虾类加工往 往会有大量的虾头和蟹、虾壳产生。对 往会有大量的虾头和蟹、虾壳产生。对 这些废弃物的利用,目前我国主要用来 这些废弃物的利用,目前我国主要用来 生产饲料鱼粉,对其中很有价值的成分 生产饲料鱼粉,对其中很有价值的成分 尚未充分利用。近几年我国鱿鱼年产量 尚未充分利用。近几年我国鱿鱼年产量 已达 已达12 12万吨以上,鱿鱼加工过程中占重 万吨以上,鱿鱼加工过程中占重 量量14 14%的内脏成为废弃物,目前尚无好 %的内脏成为废弃物,目前尚无好 的利用途径。 的利用途径。 4.传统产品加工技术落后传统产品加工技术落后 我国有几千年的发展历史,有许 我国有几千年的发展历史,有许 多传统的水产风味食品,但大多 多传统的水产风味食品,但大多 以作坊式手工加工为主,加工技 以作坊式手工加工为主,加工技 术落后,有的在工艺上也存在某 术落后,有的在工艺上也存在某 些缺点,需用现代科技手段加以 些缺点,需用现代科技手段加以 改进和提高。 改进和提高。 5.加工品质量有待提高加工品质量有待提高 我国水产加工品的质量在近 我国水产加工品的质量在近20 20年年 中有了明显的提高,有一批产品 中有了明显的提高,有一批产品 已达到世界水平, 已达到世界水平,250 250多家出口 多家出口 企业产品质量达到 企业产品质量达到HACCP HACCP法规的 法规的 要求。但相当多的企业和加工品, 要求。但相当多的企业和加工品, 因加工工艺或技术装备等原因, 因加工工艺或技术装备等原因, 存在质量问题较多。 存在质量问题较多。 6.加工机械化水平较低加工机械化水平较低 目前,除部分大中型加工企业外 目前,除部分大中型加工企业外,, 大部分中小企业加工设备简单, 大部分中小企业加工设备简单, 仍以手工操作为主。我国至今仍 仍以手工操作为主。我国至今仍 没有一个专业加工机械制造厂, 没有一个专业加工机械制造厂, 尚不具备鱼类加工所需的去头、 尚不具备鱼类加工所需的去头、 去内脏、去鳞、切鱼片、成型等 去内脏、去鳞、切鱼片、成型等 专业机械的生产能力。 专业机械的生产能力。 五、国内外研究 五、国内外研究 现状和发展趋势 现状和发展趋势 11、我国水产品加工的研究始于 、我国水产品加工的研究始于 50 50年代末。 年代末。80 80年代以前,重点是研 年代以前,重点是研 究海水鱼、虾的保鲜技术。借鉴国 究海水鱼、虾的保鲜技术。借鉴国 外的经验并结合国情,研究了海上 外的经验并结合国情,研究了海上 渔获物的药物、冰、冷却海水和微 渔获物的药物、冰、冷却海水和微 冻等保鲜方法,除药物保鲜方法外, 冻等保鲜方法,除药物保鲜方法外, 其它方法都已不同程度地应用到生 其它方法都已不同程度地应用到生 产上。根据冷却海水保鲜方法的研 产上。根据冷却海水保鲜方法的研 究成果,还设计制造了多艘冷却海 究成果,还设计制造了多艘冷却海 水保鲜船,取得明显的效果。 水保鲜船,取得明显的效果。 2、、““六五六五””期间,又开展了海 期间,又开展了海 水鱼冷藏链保鲜技术研究和淡 水鱼冷藏链保鲜技术研究和淡 水鱼保鲜方法的研究,也取得 水鱼保鲜方法的研究,也取得 了相应的成果。使我国海水鱼 了相应的成果。使我国海水鱼 的保鲜水平达到或接近世界水 的保鲜水平达到或接近世界水 平,6060年代海水鱼腐败变质率 年代海水鱼腐败变质率 达到 达到10 10%的局面已经成为历史。 %的局面已经成为历史。 33、在开展海上渔获物保鲜的同时, 、在开展海上渔获物保鲜的同时, 60 60年代根据当时渔业生产的特点, 年代根据当时渔业生产的特点, 还重点开展了防止盐干鱼油脂氧 还重点开展了防止盐干鱼油脂氧 化和海带综合利用技术的研究, 化和海带综合利用技术的研究, 采用 采用BHA BHA、、BHT BHT等抗氧化剂解决盐 等抗氧化剂解决盐 干鱼油脂氧化问题,并取得了从 干鱼油脂氧化问题,并取得了从 海带中提取褐藻胶、甘露醇和碘 海带中提取褐藻胶、甘露醇和碘 的成功,为 的成功,为70 70年代末 年代末80 80年代初建 年代初建 立我国海带化工产业奠定了基础。 立我国海带化工产业奠定了基础。 44、我国在水产加工和综合利用研 、我国在水产加工和综合利用研 究领域,一直以开发性研究为主, 究领域,一直以开发性研究为主, 对基础性研究较为忽视。与世界 对基础性研究较为忽视。与世界 先进水平相比,我国基础研究方 先进水平相比,我国基础研究方 面落后于国外几十年。世界上第 面落后于国外几十年。世界上第 一个水产品加工研究所(英国) 一个水产品加工研究所(英国) ““Torry Research Station Torry Research Station””,,从从 1928 1928年成立就着手开始鱼、贝、 年成立就着手开始鱼、贝、 虾、藻类的基 虾、藻类的基 55、在水产食品和综合利用产品开发研、在水产食品和综合利用产品开发研 究方面,也取得了一批实用性成果 究方面,也取得了一批实用性成果 aa、、先后开发了罐头(包括软罐头)、 先后开发了罐头(包括软罐头)、 鱼糜制品、冷冻小包装、冷冻调理食 鱼糜制品、冷冻小包装、冷冻调理食 品、鱼香肠、调味干制品、熟食品和 品、鱼香肠、调味干制品、熟食品和 各种复配型食品(与其它食物混合加 各种复配型食品(与其它食物混合加 工)、各种风味小吃等; 工)、各种风味小吃等; bb、、利用生物化学和酶化学技术从低值水 利用生物化学和酶化学技术从低值水 产品和加工废弃物中研制出一大批综合 产品和加工废弃物中研制出一大批综合 利用产品,如水解鱼蛋白、蛋白胨、甲 利用产品,如水解鱼蛋白、蛋白胨、甲 壳素、水产调味品、鱼油制品、水解珍 壳素、水产调味品、鱼油制品、水解珍 珠液、中华鳖精、紫菜琼胶、河豚毒素、 珠液、中华鳖精、紫菜琼胶、河豚毒素、 海藻化工品等。在 海藻化工品等。在1984 1984年和 年和1994 1994年召开 年召开 的全国水产加工品展示交易会上,曾分 的全国水产加工品展示交易会上,曾分 别展出了 别展出了2 800 200种各类水产加种各类水产加 工食品。大部分综合利用研制成果也都 工食品。大部分综合利用研制成果也都 已投入生产,创造了巨大的经济效益, 已投入生产,创造了巨大的经济效益, 其中不少产品属于世界首创。 其中不少产品属于世界首创。 (1)水产加工食品的安全和质量将水产加工食品的安全和质量将 成为今后一段时间内的研究重点 成为今后一段时间内的研究重点 由于水产动植物生长的水域环境, 由于水产动植物生长的水域环境, 越来越受到来自工业废水、生活污水和养 越来越受到来自工业废水、生活污水和养 殖水体自身污染的影响,而污染物往往通 殖水体自身污染的影响,而污染物往往通 过食物链被水产动植物富集 过食物链被水产动植物富集,,从而影响水 从而影响水 产品的食用安全。 产品的食用安全。 如一些贝类由于生长环境比较固定,又如一些贝类由于生长环境比较固定,又 是滤食性生物,极易将水中的致病菌、 是滤食性生物,极易将水中的致病菌、 病毒、石油烃、农药、重金属和藻类毒 病毒、石油烃、农药、重金属和藻类毒 素富集于体内,使消费者食用后引起中 素富集于体内,使消费者食用后引起中 毒。为了保证水产品的食用安全和质量, 毒。为了保证水产品的食用安全和质量, 世界各国极为重视渔业环境的保护和监 世界各国极为重视渔业环境的保护和监 测、贝类的净化、有毒物质的检测技术 测、贝类的净化、有毒物质的检测技术 和有害物质残留量允许标准等的研究, 和有害物质残留量允许标准等的研究, 欧、美、加等国家和地区陆续制订了有 欧、美、加等国家和地区陆续制订了有 关的法规和标准。 关的法规和标准。 首先是生物技术在水产加工领域的应 首先是生物技术在水产加工领域的应 用研究。其次,将采用 用研究。其次,将采用““高压技术 高压技术””和和 “栅栏技术栅栏技术””,研制不经高温杀菌而能较 ,研制不经高温杀菌而能较 长时间保存的色、香、味俱佳的水产加工 长时间保存的色、香、味俱佳的水产加工 品。第三,采用化学或物理方法相结合的 品。第三,采用化学或物理方法相结合的 新技术生产超细微粉末食品、 新技术生产超细微粉末食品、““纸张食品 纸张食品”” 和““气体食品气体食品””等。 目前大多集中研究鱼蛋白分子的目前大多集中研究鱼蛋白分子的

  第一节 水产利用化学的意义 第二节 从水产品利用上看鱼贝类的特性—文档、资料、论文、办公、总结,均是精品资料,免费阅读,免费分享,值得下载!

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