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水产品中化学污染物

  水产品中化学污染物._幼儿读物_幼儿教育_教育专区。水产品中化学污染物.

  第四章 水产品中化学污染物 主要内容 ? 13.1 食品污染物 ? 13.2 食品中重金属元素 ? 13.3 来源于微生物的有毒物质 ? 13.4 农药残留 ? 13.5 兽药残留 ? 13.6 二噁英及其类似物 ? 13.7 多环芳香烃 ? 13.8 硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺 ? 13.9 清洁剂和消毒剂 ? 13.10 本章小结与思考题 知识点 ? 掌握食品污染物的定义、来源和种类 ? 掌握食品污染物对人体健康的影响 ? 了解重金属的定义、种类,并掌握金属元素中毒机制 ? 掌握农药的种类、不同类型农药的毒性 ? 掌握二噁英和多氯联苯的性质、毒性及特点 ? 了解多环芳香烃的来源、性质 ? 了解硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺的性质、毒性 ? 了解清洁剂和消毒剂的种类 重点与难点 ? 食品污染物的定义、来源和种类 ? 食品污染物对人体健康的影响 ? 各类食品污染物性质与毒性特点 ? 食品中不同种类农药残留毒性与限量 ? 金属元素中毒机制 巩 固 复 习 1、水产品中甲醛的来源有哪些? 2、河豚毒素的富集部位? 如何防止? 3、组胺的形成机理? 甲醛毒性: ? ①刺激作用 流泪、打喷嚏、咳嗽、结膜炎、咽喉炎、支 气管痉挛 ? ②毒性作用 白血病,恶心、呕吐、休克、肾功能损伤; 婴儿畸形、精子畸形;消化系统、脑、肾、前列 腺、淋巴系统 水产品中甲醛来源 ①作为渔药使用 ②食品容器 ③设施、工具消毒(1%的福尔马林) ④人为添加 ⑤水产品自身代谢产生 巩 固 复 习 1、如何理解水产品中蛋白质、核酸 以及脂肪酸的不安全性? 2、如何理解事物的两面性? 目录 第一节、概述 第二节、重金属残留 第三节、生物毒素 第四节、农药残留 第五节、渔药残留 目录 第一节、概述 第二节、重金属残留 第三节、生物毒素 第四节、农药残留 第五节、渔药残留 一、水产品中的化学污染物 ? 化学污染物:以通过环境蓄积、生物蓄积、生物转化或 化学反应等方式损害健康,或者接触对人体具有严重和 具有潜在危险的化学品而造成的污染。 ? 有毒化学品泄露和运输所造成的事故:突发性强、污染 速度快、范围大、持续时间长 1.农药残留 ? 来源: ①农药 ②受污染的养殖水域 ? 危害: ①环境:普遍性、全球性(随大气、水体、土壤迁移、 循环) ②人体:急性毒性、慢性毒性、“三致”毒性 目录 第一节、概述 第二节、重金属残留 第三节、生物毒素 第四节、农药残留 第五节、渔药残留 2012,皮鞋很忙! 想吃果冻了,舔下皮鞋,想喝老酸奶了,舔 下皮鞋,感冒要吃药了,还是舔下皮鞋! 皮鞋上得了厅堂,下得了厨房,爬得了高山, 涉得了水塘,制得成酸奶,压得成胶囊。 ? 来源 冶金、冶炼、电镀、化学工业等排出的三废。 ? 浮游生物的过滤性吸收较高水平的重金属——食 物链的生物富集 常见金属残留及其危害 1.砷 ? 来源:用于杀虫剂、除草剂等农药。 ? 毒性:引起急性或慢性中毒、致癌。 2.镉 来源:镉矿、镉冶炼厂排放物挥发性强、工业废水 灌 溉农田 危害:肾脏损伤、氨基酸尿、蛋白尿、糖尿病 大米镉含量超 标率为 71.69% 3.铅 来源:蓄电池、弹药、焊料、颜料、管道、黄铜制 品 、汽车尾气 危害:血液(贫血)、脑(脑瘫)、肾(蛋白尿)、 致死 4.汞 ? 来源:污染灌溉、燃煤、汞冶炼厂、汞制剂厂 (仪表、电气、氯碱工业)的排放 ? 危害:以神经异常、牙龈炎、震颤为主要症状。 温故而知新 1、如何理解水产品矿物质的不安全性? 2、水产品中可能残留哪些重金属?它们的 来源主要有哪些? 目录 第一节、概述 第二节、重金属残留 第三节、生物毒素 第四节、农药残留 第五节、渔药残留 5、有毒重金属元素危害性特点 强积蓄性 生物富集 有毒重金属元素 危害性特点 危害以慢性中毒、长期效应为主 6、化学污染物对人体健康的影响 急性中毒 慢性中毒 致畸、致癌作用 污染物随食物进 入人体后,在短 时间内造成机体 的损害,出现临 床症状。 污染物的含量较低, 不能导致急性中毒, 但长时间食用会在 体内蓄积,引起机 体损害,表现出各 种慢性中毒的临床 症状。 一些有害的物质 可以通过孕妇作 用于胚胎,造成 胎儿发育期细胞 分化或器官形成 不能够正常进行, 出现畸形,甚至 死胎。 回本节 目录 第一节、概述 第二节、重金属残留 第三节、生物毒素 第四节、农药残留 第五节、渔药残留 1 线、真菌毒素 ? 真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物, 对人类和动物都有害。 ? 这类毒素中最主要的就是霉菌毒素。霉菌毒素 (Mycotoxins)是霉菌的次级代谢产物。 ? 致病的菌属:曲霉属、青霉属、镰刀霉属。 ? 这些霉菌进入食品和饲料的途径主要包括原料的生产、 加工、运输和贮藏。底物和环境条件如湿度、温度、 pH 值等是产生毒素的最重要的条件。 1.1黄曲霉毒素 ? 来源:黄曲霉或寄生曲霉中少数的几个菌株产生的 ? 毒性:黄曲霉毒素B1,它是食品中最为常见、污染最普遍、 毒性最强的黄曲霉毒素( LD50 0.5~18 mg/kg 体重),它 比无机物KCN 的毒性高10倍,是砒霜的70倍。黄曲霉毒素 B1是最强的化学致癌物之一。 ? 特点:耐热性强,在近300 ℃的温度下B1才分解。但其在 碱性条件下是不稳定的。 1.2 其他重要的霉菌毒素 ? 展青霉素 ( Patulin )是由多种曲霉代谢产生的有害物质, 主要有扩展青霉、荨麻青霉、棒曲霉等,它们不仅污染粮 食、饲料,还能够污染苹果及其制品。我国对其在食品中 的限量控制在50 ng/kg。 ? 伏马菌素 ( Fumonisn )是由串珠镰刀素产生的毒素,由 多个化合物组成,其中以伏马菌素 B1 、 B2 为主, B1 最敏感 的毒性作用是神经毒性,此外它还是致癌物。 FAO/WHO 将其每周耐受摄入量确定为 2 ng/kg 体重(单一的或混合 的)。 2、 细菌毒素 某些细菌的生长能产生具有生物活性的物质。细菌毒素 (Bacterial toxins)中毒一般是急性中毒。 常见的细菌毒素中毒有肉毒中毒、金黄色葡萄球菌产生的 肠毒素等。 肉毒杆菌毒素 ? 来源:是由肉毒梭状芽孢杆菌生长而引起的,其毒性 特别强,造成的死亡率很高。 ? 分类:A、B、C(Cα、Cβ)、D、E和F ? 特性:食品加热过程中或在通常的烹饪条件下,均能 使其毒素失活。此外,肉毒毒素对胃酸、胃蛋白酶等 有一定的抵抗力,但对碱不稳定,在pH7以上条件下 分解。 目录 第一节、概述 第二节、重金属残留 第三节、生物毒素 第四节、农药残留 第五节、渔药残留 农药残留 农药使用后残存于环境、生物体、和食品中的 农药的母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的 总称。 对水产品产生危害的主要是有机氯农药 ? DDT:肝脏毒性、降解缓慢、脂溶性(遇油毒性增强) ? 艾氏剂:应用于土壤的杀虫剂。(对鸟、鱼、人有致命 危害) ? 氯丹:广谱杀虫剂——致癌 ? 狄氏剂:杀虫剂——引起肝功能障碍、致癌、致死 ? 林丹:杀虫剂——引起再生障碍性贫血 有机氯农药 ? 有机氯农药的毒性较大,而且在环境中降解很慢,目前多 数品种已禁用。 ? 食品中有机氯农药残留的总体情况是: 含脂肪多的食品高于含脂肪少的食品; 水产品中淡水产品高于海洋产品,池塘产品高于河湖产品。 植物性食品中的污染程度按植物油、粮食、蔬菜和水果的 顺序递减。 有机氯农药 ? 有机氯农药中毒,主要是引起神经系统的疾患。另外,还 可能引起肝脏、肾脏的病变等。 请思考 农药是作用于粮食、蔬菜和水果等农 作物的,为何会在水产品中残留呢??? 有机磷农药 有机磷农药是人类最早合成而且仍在广泛使用的一类杀 虫剂。有机磷农药具有 降解快和残留低 等特点,目前已 成为我国主要取代有机氯的杀虫剂。 有机磷农药是一类有相似结构的化合物,它们的通式为: ? 特点 有机磷农药性质不稳定,尤其在碱性条件、紫外线、氧 化及热的作用下极易降解。 ? 毒性 有机磷农药是神经毒素,会导致中枢神经系统过度兴奋 而出现中毒症状。 氨基甲酸酯农药 ? 特点 选择性强、高效、广谱、对人畜低毒、易分解和残留少。 酸性条件下稳定,遇碱及暴露在空气和阳光下易分解, 在土壤中的半衰期为数天至数周。 拟除虫菊酯类农药 拟除虫菊酯类农药可用作杀虫剂和杀螨剂,它属于高效低残 留农药,它们在环境中的降解以光解为主。 拟除虫菊酯类农药的最大缺点是高抗性。其在光和土壤微生 物作用下易转化为极性化合物,不易造成污染,在农作物中的 残留期为7~30 d。它在生物体内基本上不产生蓄积效应,对哺 乳动物的毒性不强,主要为中枢神经毒害。 温故而知新 1、水产品/食品中残留的重金属主要有哪些? 来源主要是? 2、水产品/食品中的生物毒素主要有哪些? 3、水产品/食品中的农药残留主要有哪几大类? 各有何特性? 目录 第一节、概述 第二节、重金属残留 第三节、生物毒素 第四节、农药残留 第五节、渔药残留 第六节、其他常见化合物 渔药 用来预防、诊断、治疗水产养殖对象疾病,协助机 体恢复正常功能或促进机体机体健康成长的物质。 渔药 水产品是渔药残留的载体,在用药浴、内服、涂抹和注 射等途径给水产品用渔药时,渔药经水产品体表或肠道吸收 而进入体内。人一旦食用承载有残留渔药的水产品,当浓度 蓄积到一定量时即可对人体产生各种危害。 渔药残留毒害: ? 抗药性 ? 过敏反应、变态反应 ? 菌群失调 ? 内分泌影响 水产品中常见的渔药残留 1、孔雀石绿 2、氯霉素等抗生素 3、恩诺沙星 4、呋喃类 5、喹诺酮类 目录 第一节、概述 第二节、重金属残留 第三节、生物毒素 第四节、农药残留 第五节、渔药残留 第六节、其他常见化合物 一、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺 这三种化合物之间的关系? 一、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺 食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源 本节内容 硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的性质 硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的毒性 1、食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源 施肥过度由土壤转移到植物源食物中 来源 用作食品加工发色剂 用作食品加工防腐剂 2、硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的性质 1 2 3 4 硝酸盐 大量存 在于自 然界中 硝酸盐在 高温时是 强氧化剂 亚硝酸盐, 既有还原 性又有氧 化性,以 氧化性为 主 亚硝胺在 机体发生 代谢时具 有致癌能 力 3、 硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的毒性 ? 硝酸盐的慢性毒性作用表现为致甲状腺肿,硝酸盐浓度较 高时干扰正常的碘代谢,导致甲状腺代偿性增大。 ? 硝酸盐本身毒性低,但由于植物、霉菌、人的口腔和肠道 细菌有将硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力,因此,硝酸盐往 往表现为亚硝酸盐的毒性。 ? 亚硝酸盐的慢性毒性作用主要表现为两方面:一是致维生素 A不足;二是与仲胺或叔胺结合成亚硝基化合物,而亚硝基 化合物大多有强烈的致癌作用。 ? 亚硝胺是一种很强的致癌物质,在已检测的300种亚硝胺类 化合物中,已证实有90%至少可诱导一种动物致癌。 二、多环芳香烃 性质1 多环芳香烃(PAH)是指分子结构中有三个以上的苯环 稠合在一起的有机化合物。此类化合物在室温下一般为 固体,水中溶解度低,易溶于有机溶剂,具有亲脂性。 多环芳香烃是一种强致癌、致突变的化学物质,能透过 皮层及脂肪随血液循环分散到身体的各部分。环境中的 稠环芳烃主要引发皮肤癌及肺癌,而食物中的稠环芳烃 则主要引发胃癌。 性质2 多坏芳烃来源 ? 煤,石油、木材、烟草等有机高分子化合物不完全燃烧 时产生的。 三、二噁英及其类似物 1、持久性有机污染物(POP) 在环境中难以降解的有毒、有害物质通常称之为持久 性有机污染物( POP ),它们具有一些共同特征,如在环 境中降解缓慢、生物富集和具有毒性。 2、二噁英 已经确定的有机氯农药以外的环境持久性有机污染物。 基于生物化学和毒理学效应的相似性,被称为二 噁 英及其 类似物。 二噁英 二噁英(Dioxin),又称二氧杂芑(qi,三声),通常指具有 相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物。 二噁英类化合物具有无色、无味、无嗅,沸点与熔点较高, 具有较高的疏水性,溶于有机溶剂等物理化学特性。它包括75 种多氯二苯并二噁英和135种多氯二苯并呋喃。 二噁英毒性特点 与一般急性毒物不同的是,动物染毒二噁英后死亡时间长达数周。中 毒特征表现为,染毒几天内体重急剧下降,并伴随肌肉和脂肪组织的急 剧减少等“消瘦综合症”症状。 二噁英还有肝毒性,在剂量较大时,二噁英可使受试动物的肝脏肿 大,进而变性坏死。另外,二噁英还有生殖毒性和致癌性。 二噁英来源 ? 大气环境中的二噁英90%来源于城市和工业垃圾焚烧。 含铅汽油、煤、防腐处理过的木材以及石油产品、各种 废弃物特别是医疗废弃物在燃烧温度低于300-400℃时 容易产生二噁英。 四、多氯联苯 ? 多氯联苯( PCB)有 209种同系物异构体单体,其大多数为 非平面的化合物。PCB的纯化合物为晶体,混合物为油状液 体。一般的工业品为混合物,含有共平面和非共平面的同系 物异构体单体。 ? PCB的理化性质包括高度稳定,耐酸、耐碱、耐腐蚀和抗氧 化,对金属无腐蚀,耐热和绝缘性能好,阻燃性好。 多氯联苯来源 ? PCB是人工合成的有机物,在工业上用作热载体、绝缘油 和润滑油等。 ? 使用 PCB的工厂排出的废弃物,是PCB污染的主要来源。 ? 美国、日本等每年生产的PCB只有20~30%是在使用中消 耗掉,其余70~80%排入环境 。 五、 清洁剂和消毒剂 清洁剂 清洁剂主要由表面活性剂和助洗剂构成,当它涂抹 在清洗物体表面时,与污垢结合或融解,但它需要流 水清洗掉其残留物。 清洁剂的基本类型 1. 酸性清洁剂 2. 中性清洁剂 3. 碱性清洁剂 具有一定的杀菌 除臭功能,且酸 性清洁剂能中和 尿碱、水泥等顽 固斑垢,所以酸 性清洁剂主要用 于卫生间的清洁。 配方温和,在日 常清洁卫生中得 到广泛运用。中 性清洁剂有液体、 粉状和膏状,其 缺点是无法或很 难除去积聚严重 的污垢。 对油脂类脏垢和 酸性污垢有较好 效果,但在使用 前应稀释,用后 应用清水漂清, 碱性清洁剂既有 液体、乳状,又 有粉状、膏状。 消毒剂 消毒剂是指用于杀灭传播媒介上病原微生物,使其达到无 害化要求的制剂。人们常称消毒剂为“化学消毒剂”。 常用的消毒剂产品以成分分类主要有9种: ? ? ? ? ? ? ? ? ? 含氯消毒剂 过氧化物类消毒剂 醛类消毒剂 醇类消毒剂 含碘消毒剂 酚类消毒剂 环氧乙烷 双胍类消毒剂 季铵盐类消毒剂 消毒剂产品介绍 ? 含氯消毒剂 是指溶于水产生具有杀灭微生物活性的次氯酸的消毒剂, 其杀灭微生物有效成分常以有效氯表示。含氯消毒剂可杀灭 各种微生物,包括细菌繁殖体、病毒、真菌、结核杆菌和抗 力最强的细菌芽胞。 ? 过氧化物类消毒剂 具有强氧化能力,各种微生物对其十分敏感,可将所有 微生物杀灭。这类消毒剂包括过氧化氢、过氧乙酸、二氧化 氯和臭氧等。它们的优点是消毒后在物品上不残留毒性。 消毒剂产品介绍 ? 醛类消毒剂 包括甲醛和戊二醛等,它作为一种活泼的烷化剂作用于 微生物蛋白质中的氨基、羧基、羟基和巯基,从而破坏蛋白 质分子,使微生物死亡。 ? 醇类消毒剂 最常用的是乙醇和异丙醇,它可凝固蛋白质,导致微生 物死亡,属于中效消毒剂,可杀灭细菌繁殖体,破坏多数亲 脂性病毒。 消毒剂产品介绍 ? 含碘消毒剂 包括碘酊和碘伏,可杀灭细菌繁殖体、真菌和部分 病毒,可用于皮肤、黏膜消毒,医院常用于外科洗手消 毒。 ? 酚类消毒剂 包括苯酚、甲酚、卤代苯酚及酚的衍生物,常用的 煤酚皂又名来苏尔,其主要成分为甲基苯酚。卤化苯酚 可增强苯酚的杀菌作用。 消毒剂产品介绍 ? 环氧乙烷高效消毒剂 可杀灭所有微生物。由于它的穿透力强,且对大多数 物品无损害,可用于精密仪器、贵重物品的消毒,尤其 对纸张色彩无影响。 ? 双胍类和季铵盐类消毒剂 它们属于阳离子表面活性剂,具有杀菌和去污作用。 常将它们与其他消毒剂复配以提高其杀菌效果和杀菌速 度。 本章小结 1、食品中的化学污染物主要包括哪几大类? 2、 本章小结 食品化学污染物主要包括重金属、细菌毒素、真菌毒素、 农药残留、渔药残留、多环芳香烃等。 本章阐述了这些污染物的性质、来源及危害性。通常情况 下,当食品中这些污染物含量达到一定值时,食品的品质就会 受到一定的影响,也会对人体健康构成一定的威胁。为了充分 保障食品安全,必须加强食品生产、加工、储存、运输及销售 等各环节污染物的监测。 思考题 ? 食品污染物的种类及来源。 ? 食品污染对人体健康的危害有哪些? ? 重金属元素的定义和特点。 ? 金属元素中毒机理及重金属元素对人体的危害。 ? 常见的细菌毒素和真菌毒素包括哪几种? ? 发生葡萄球菌食物中毒必须满足的三个条件是什么? ? 产生真菌毒素的几个重要条件是什么? ? 农药的定义及其种类是如何划分的? ? 农药最高残留限量是怎么制定出来的? ? 有机磷农药的性质及毒性机理。 思考题 ? 何谓兽药残留以及兽药残留的污染途径有哪些? ? 抗生素类兽药和激素类兽药的危害有哪些? ? 二噁英和多氯联苯的物理化学性质有哪些? ? 二噁英的来源及其毒性。 ? 多环芳香烃的性质及来源。 ? 如何防止和减少食品中的多环芳香烃的污染。 ? 硝酸盐及亚硝酸盐的来源是什么? ? 清洁剂的基本类型有哪些?各类清洁剂的优缺点是什 么? ? 常用的消毒剂分类有哪几种?

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